Παρασκευή μυζήθρας

Χρησιμοποίησις του τυρογάλακτος

Μετά την διά της τυροκομήσεως εξαγωγήν εκ τοΰ γάλακτος τής τυρώδους αύτοϋ ουσίας, απομένει, ποσότης τις ΰγροΰ μεγάλη ή μικρά, άναλόγως τοΰ είδους, τοΰ κατασκευασθέντος τυροΰ ήτις, ως άλλαχοΰ άνεφέραμεν, καλείται όρος η τυρόγαλα. Τό ύγρόν τοΰτο περιέχει πάντα τά διαλυτά συστατικά τοϋ γάλακτος ήτοι το γαλακτολεύκωμα, το γαλακτοσάκχαρον κλπ. ως καί μέρος τοΰ λίπους. "Ένεκα δέ τών συστατικών του τοΰταιν, το τυρόγαλα κέκτηται άρκετήν θρεπτικήν αξίαν καί δΰναται νά χρησιμεύσει είτε αύτούσιον, είτε εν άναμίξει μετ’ άλλων ουσιών (αλεύρου, καρπών κλπ.) πρός διατροφήν διαφόρων ζώων καί ιδίως χοίρων. Πινόμενον παρά τών άνθρώπων, έχει υγιεινός καί θεραπευτικάς ιδιότητας καί συνιστάται είς τάς παθήσεις τών νεφρών, τήν δυσκοιλιότητα, τήν δυσπεψίαν, τάς μολύνσεις κλπ.

Τό τυρόγαλα δΰναται νά χρησιμοποιηθεί......................
καί προς παρασκευήν άρτου εν τώ όποίω εϊσάγεται αντί ΰδατος. Ο τοιοΰτος άρτος έχει τάς ιδιότητας άς κέκτηται καί ό εξ άπάχου γάλακτος κατασκευαζόμενος, περί οΰ άνεφέραμεν ήδη εις τό οίκεϊον κεφάλαιον.

Έκ τοΰ τυρογάλακτος δΰναντάι προσέτι νά έξαχθώσι διά καταλλήλου κατεργασίας καί πολλά τών συστατικών αύτοϋ, είτε παρά τοΰ ιδίου τυροκόμου έν συνδυασμό μετά τής τυροκομίας, είτε κεχωρισμένως παρ’ άλλων έπιχειρηματιών. Έν πάση όμως περιπτώσει, τό τυρόγαλα αντιπροσωπεύει ποιάν τινα αξίαν και δύναται διά καταλλήλου χρησιμοποιήσεώς του, νά κάλυψη μέρος τών δαπανών μιας τυροκομικής έπιχειρήσεως.  Οΰτως, επί παραδείγματι, τό έν τώ τυρογάλακτι ένα πομένον ποσόν λίπους, δΰναται νά έξαχθή υπό μορφήν βουτύρου. Τό γαλακτολεύκωμα υπό μορφήν μυζήθρας- τό δέ γαλακτοσάκχαρον εξάγεται είτε αΰτοΰσιον, εϊτε υπό μορφήν γαλακτικού οξέος διά καταλλήλου επεξεργασίας κλπ.

Παρασκευή μυζήθρας

Τό γαλακτολεύκωμα όπερ ευρίσκεται έν διαλύσει εντός τοΰ γάλακτος και όπερ μετά την τυροκόμησιν αύτοΰ παραμένει εις τό τυρόγαλα, δύναται νά εξαχθή δι’ υψηλής θερμάνσεως τοΰ τελευταίου τούτου, εις στερεόν κατάστασιν. Τό λαμβανόμενον διά τής εργασίας ταΰτης προϊόν καλείται μυζήθρα.

Ή καλύτερα μυζήθρα παράγεται εκ τοΰ τυρογάλακτος τών σκληρών τυρών όταν δεν έχη άποβουτυρωθή τοΰτο προ τής τυροκομήσεως και όπερ, λόγο τής διαιρέσεως καί τής κατεργασίας τοΰ τυροπήγματος τοΰ τυροΰ τοΰτου, περιέχει περί τά 1-2,5 % βοΰτυρον ή καί περισσότερον, εάν έχη τριφθή πολύ τό τυρόπηγμα- ενώ τό τυρόγαλα τών λευκών τυρών μόλις 0,5%, βούτυρον περιέχει και επομένως ή εκ τοϋ τυρογάλακτος τούτου μυζήθρα εΐναι κατωτέρας ποιότητος.

Όταν ή αγορά πληρώνη καλάς μυζήθρας, δυνάμεθα καί εκ τοΰ τυρογάλακτος τών λευκών τυρών νά παρασκευάσωμεν καλήν μυζήθραν, εάν κατά την θέρμανσιν αύτοΰ προσθέσωμεν πλήρες γάλα, όπερ καλείται πρόσγαλα (εν Κρήτη] άνάχυμα, εν Λέσβω μυζηθρόγαλα.

Αλλά και εις τό τυρόγαλα τών σκληρών τυρών δέον νά προστίθηται πρόσγαλα, όσον δέ περισσότερον γάλα προσθέσωμεν εις τό τυρόγαλα τό προοριζόμενον πρός παρασκευήν μυζήθρας, τόσον καλύτερα γίνεται αυτή. Διά τάς κοινάς μυζήθρας το προστιθέμενον τυρόγαλα δεν υπερβαίνει συνήθως τά  3-5%• διά τάς εκλεκτάς όμως τοιαΰτας, τό προστιθέμενον γάλα δύναται άναλόγως καί τής παχυτητος τοΰ τυρογάλακτος νά φθάση εις 10% ή καί περισσότερον. Ή μυζήθρα γίνεται άρίστης ποιότητος, εάν τό γάλα όπερ θά προσθέσωμεν ώς πρόσγαλα εΐναι αίγειον- διά τοΰτό εις πολλά μέρη όπου υπάρχει πολύ αίγειον γάλα, άποφεύγουσι την άνάμιξιν ολοκλήρου τοΰ ποσοΰ αύτοΰ μετά τοΰ γάλακτος τοΰ προωρισμένου πρός κατασκευήν τυροΰ όστις δι’ αύτοΰ γίνεται σχετικώς κατωτέρας ποιότητος, προσθέτουσι δε μέγα μέρος τούτου εις το τυρόγαλα τό προωρισμένον πρός παρασκευήν μυζήθρας. Όταν όμως ή αγορά δέν προσφέρη καλάς τιμάς διά την μυζήθραν, τότε δέον νά άφαιρήται εκ τοΰ τυρογάλακτος ή κορυφή διά τοΰ κορυφολόγου ήτις νά χρήσιμοποιήται πρός παρασκευήν βουτύρου, τό δέ εναπομένον άπαχον τυρόγαλα, νά χρησιμοποιήται πρός παρασκευήν μυζήθρας κατωτέρας ποιότητος ή πρός διατροφήν χοίρων.

Η παρασκευή μυζήθρας γίνεται ως εξής :

Διηθοΰμεν τό τυρόγαλα ϊνα άπομακρυνθώσι τά τρίμματα τοΰ τυροΰ άτινα θά εκαίοντο εάν παρέμενον εν τώ λέβητι καί θά έμείωνον την ποιότητα τής μυζήθρας- κατόπιν εΐσάγομεν τοΰτο εντός τοΰ λέβητος καί τό θερμαίνομεν δι’ ΐσχυροΰ πυρός άναδεύοντες συγχρόνως αυτό βραδέως ΐνα μή τσικνώση. Τό άνάδευμα γίνεται διά μεγάλης ξυλίνης σπάθης (σπάτουλας) ή, όπου εΐναι εύκολον, διά κλάδου φοίνικος όστις εΐναι χονδρός καί μαλακός εις τό κάτω μέρος καί δέν τρίβει τον κασσίτερον τοΰ πυθμένος τοΰ λέβητος- εν ελλείψει τοιούτου, εις τινα μέρη, προσδένουσιν εΐς τό άκρον τοΰ ξύλου δέσμην θύμου (θυμάρι, θρούμπη).  Όταν ή θερμοκρασία φθάσει εΐς 70° περίπου, χΰνομεν εντός αύτοΰ τό πρόσγαλα όπερ, άφ’ ενός μέν βελτιώνει, ως είπομεν ήδη, τήν ποιότητα της μυζήθρας, άφ’ ετέρου δέ ύποβοηθεΐ τον σχηματισμόν αυτής- συγχρόνως δέ ενισχΰομεν τήν πυράν. Μετ’ ολίγα λεπτά ή μυζήθρα αρχίζει νά άποχωρίζηται υπό μορφήν μικρών κόκκων οΐτινες, ως ελαφρότεροι, τείνουν νά άνέλθωσιν εις τήν επιφάνειαν.

Άμα ως εμφανισθώσιν οί κόκκοι οΰτοι, τούς οποίους διακρίνομεν καλύτερον εάν λάβωμεν ολίγον τυρόγαλα διά κοχλιαρίου, έπιβραδΰνομεν τό άνάδευμα- παΰομεν δέ τοϋτο, όταν άρχίση νά σχηματίζηται λεπτόν στρώμα μυζήθρας εις τήν επιφάνειαν όπερ καθίσταται βαθμηδόν παχΰτερον. Ή μυζήθρα σχηματίζεται ευκολότερο ν καί μέ μεγαλυτέραν άπόδοσιν εάν τό τυρόγαλα έχη ΰποστή ελαφράν οξίνισιν' δέν πρέπει όμως ή οξΰτης αύτοΰ νά εΐναι υπερβολική, διότι ή μυζήθρα σχηματίζεται μέν ευκόλως, άλλα δέν δΰναται νά συσσωματωθεί καί διασκορπίζεται εις τό τυρόγαλα. Έν πάση όμως περιπτώσει, εάν τό τυρόγαλα εΐναι όξινον, ή μυζήθρα γίνεται κατωτέρας ποιότητος. Έκ τοΰ τυρογάλακτος τοϋ προερχομένου έκ γάλακτος άγελάδος, πολύ δυσκόλως ή καί ουδόλως σχηματίζεται ή μυζήθρα εάν δέν έχει προχωρήσει αρκετά ή οξΰτης.  Πρός μεγαλυτέραν ευκολίαν κρατείται τυρόγαλα από τής προηγούμενης ημέρας διά νά ΰποστη οξίνισιν, προστίθεται δέ εις τό τυρόγαλα τό προωρισμένον πρός εξαγωγήν μυζήθρας, όταν ή θερμοκρασία αύτοΰ φθάση εις τούς 75° περίπου.

Μετ’ ολίγα λεπτά από τοϋ σχηματισμοΰ τής μυζήθρας, αρχίζει νά διαρρηγνΰηται (σκάζη) τό στρώμα αύτής, εξ έκάστου δέ ρήγματος εξέρχεται άφρός' όταν τοϋτο διαρρηχθή εις 3-4 μέρη, άποσΰρωμεν τήν πυράν. 'Όταν όμως πρόκειται νά διατηρηθή ή μυζήθρα ως ξηρά, ενδυναμώνομεν κατά τήν στιγμήν ταΰτην τήν πυράν καί ταύτοχρόνως κόπτομεν καί άναστρέφομεν διά τρυπητής κουτάλας  τήν μυζήθραν παρατείνοντες τήν θέρμανσιν επί πέντε λεπτά τής ώρας περίπου ΐνα ψηθή καί έκ τής άνω έπιφανείας. Τούτο όμως δέν πρέπει νά γίνηται όταν ή μυζήθρα πρόκειται νά καταναλωθή ως νωπή (φρέσκη) διότι χάνει αύτη τήν μαλακότητά της καί τήν λεπτότητα τής γεΰσεως.  Έν πάση περιπτώσει, δέν πρέπει νά παρατείνηται επί πολύ ή θέρμανσις, διότι τό στρώμα τής μυζήθρας χάνει τήν συνοχήν του καί μεταβάλλεται εις μικρούς κόκκους οΐτινες διαμοιράζονται εις ολόκληρον τήν μάζαν τοΰ τυρογάλακτος, οπότε θα παραστή ανάγκη νά στραγγισθή διά τυροπάνου ολόκληρον τό έν το λέβητι τυρόγαλα ΐνα συλλεγη ή μυζήθρα.

Άφοϋ άποσυρθή ή πυρά, άφαιροϋμεν διά τρυπητής κουτάλας (κεψές) τον άφρόν, τον όποιον άπορρίπτομεν κατόπιν δέ λαμβάνομεν διά τής κουτάλας τήν μυζήθραν τμηματικώς άρχίζοντες έκ τοΰ μέσου όπου εχει ψηθή περισσότερον καί θέτομεν ταΰτην είτε εντός μικρών πλεκτών κοφίνων έκ βούρλων ή καλάμων, είτε εντός λεπτών πανίον (τουλίων) άτινα κρεμώμεν καί δένομεν άνωθεν ΐνα σχηματισθή ή μυζήθρα εις μικρά κεφάλια ή πανίνων σακκουλών κρεμωμένων επίσης ΐνα στραγγίσωσιν. Εις πολλάς περιφερείας ένθα μεταχειρίζονται πλεκτούς κοφίνους, μόλις γεμίσωσι τοΰτους, τούς θέτουσιν εντός τοΰ θερμοΰ τυρογάλακτος καί τούς κτυπώσιν έξ όλων τών πλευρών, έπειτα δέ άναστρέφουσιν αύτούς καί έξάγουσι τάς μυζήθρας τάς όποίας εΐσάγουσιν εΐς άλλους κοφίνους ΐνα λάβωσι τά αποτυπώματα αυτών και εκ τής άνω έπιφανείας. Μετά το στράγγισμα, ή μυζήθρα δΰναται νά καταναλωθώ ως νωπή, είτε απ’ ευθείας, είτε μετά σακχάρεως, μέλι τος κλπ.

Εΐς πλείστας περιπτώσεις ή μυζήθρα διατηρείται και πωλείται εΐς ξηράν κατάστασιν.

 Ή τοιαύτη μυζήθρα εΐς πολλάς περιφερείας φέρει ιδιαιτέρας ονομασίας- ούτως, έν Ήπείρω καλείται οϋρδα, εν Κρήτη άνθότυρος ή κοινώς άθότυρο, έν Νάξω άνθθότυρον ή κοινώς άθότυρο, ή θηλυκό τυρΐ, εν Μακεδονία δέ και πολλαΐς άλλαις περιφερείαις τής Ελλάδος, μανούριον. Οταν πρόκειται νά διατηρηθή ή μυζήθρα εΐς ξηράν κατάστασιν, άφίνεται εντός τών κοφίνων, τών πανίων ή τών σακκουλών μέχρι τής επομένης ημέρας, ΐνα στραγγισθή επαρκώς. Έάν αΰτη είχε τεθή εΐς πανία, δένονται άνωθεν ταΰτα διά σχοινιών και σφίγγονται ώστε νά λάβωσι τό σχήμα σφαίρας, αλλά χωρίς νά σχηματίζωνται βαθεΐαι πτυχαί, κατόπιν δέ τίθεται επί τραπέζης πλαγίως έξ άμφοτέρων τών επιφανειών, ΐνα καταστώσιν αΰται επίπεδοι. Οταν αΐ μυζήθραι εΐναι πολλαί δυνάμεθα, αντί νά τάς άναστρέψωμεν καί εκ τής άλλης επιφανείας, νά θέσωμεν επ’ αυτών σανίδα, επί ταΰτας δέ βάρος τι, ώστε νά γίνη ταυτοχρόνως ή ΐσοπέδωσις άμφοτέρων τών επιφανειών.  

Αφοΰ σκληρυνθώσιν αι μυζήθραι, άφαιροΰμεν τά πανιά ή έξάγομεν ταΰτα εκ τών κοφίνων ή τών σακκουλών  έάν δέ τυχόν αί μυζήθραι προσκολλώνται επί τών σακκουλών κλπ., τάς θέτομεν πρός στιγμήν εντός ψυχροΰ ΰδατος.  Ακολούθως κόπτομεν τά έξέχοντα μέρη τών μυζηθρών, λειαίνοντες τάς πτυχάς διά μαχαιριδίου καί τρίβομεν τά κεφάλια διά λεπτοϋ καί καθαροΰ άλατος ΐνα άλατισθώσι, μεθ’ ό  τοποθετοΰμεν αυτά εΐς καθαράς σανίδας καί εΐς μέρος ευάερον ΐνα στεγνώσωσιν.  Έάν τά κεφάλια εΐναι μεγαλύτερα τών 300 δραμίων δίδομεν μετά 24 ώρας καί δεύτερον άλάτισμα έλαφρόν ή ΐσχυρότερον, άναλογως τοΰ μεγέθους τοΰ κεφαλιού- καλόν όμως εΐναι νά άποφεύγωμεν τό ΰπερβολικόν άλάτισμα, διότι μειοΰται ή καλή γεΰσις τής μυζήθρας, μόνον δέ τάς δευτέρας ποιότητος μυζήθρας αίτινες εΐναι προωρισμέναι νά καταναλωθώσιν ώς τετριμμένοι εΐς μακαρόνια κλπ. καί ουχί απ’ ευθείας ώς προσφάγιον, δυνάμεθα νά άλατίσωμεν περισσότερον. Εΐς πολλά μέρη άλατίζουσι την μυζήθραν διά ολίγου άλατος καί εΐς τό εσωτερικόν αυτής καθ’ ήν στιγμήν θέτουσι ταύτην εΐς καλάθια ή πανία.

Τά κεφάλια έχουσι συνήθως βάρος μεταξύ 300 δραμίων καί 2.5 οκάδων. Ή μυζήθρα ήτις πρόκειται νά δοθή εΐς παντοπώλας πρός λιανικήν πώλησιν, δέον νά γίνηται εΐς μεγαλύτερα κεφάλια. Οπου παράγεται συστηματικές καλή μυζήθρα πρός διατήρησιν καί εμπορίαν, καλόν εΐναι νά χρησιμοποιώντας διά τό στράγ γισμα ειδικά καλούπια τά όποια νά κατασκευάζωνται εκ λευκοσιδήρου ή ψευδαργύρου (τσίγγου)' δι’ αυτών τό σχήμα τών κεφαλιών θά γίνηται κανονικόν, ομοιόμορφον καί θά εχωσι ταΰτα καλυτέραν εμφάνισιν, ή δέ έπιφάνεια αυτών θά εΐναι ομαλωτέρα, διότι θά άποφεύγωνται αι πτυχαί εΐς τάς οποίας ευκόλως αναπτύσσονται σκώληκες καί μούχλα- έάν δέ θελήσωμεν νά τάς εξομαλύνωμεν θά έχωμεν άρκετήν φύραν. 

Μετά τό άλάτισμα τά κεφάλια τοποθετούνται επί πλανισμένων καθαρών σανίδων η καλαμωτών εις ΰψηλόν, εύάερον καί μετρίως φωτιζόμενον μέρος ένθα γυρίζονται από καιρού εις καιρόν, ΐνα στεγνώσουν ουδέποτε δέ πρέπει νά τίθηνται εις υπόγειον πριν ή στεγνώσουν καλώς. Πολλοί τυροκόμοι θέτουσι ταϋτα εντός δικτύων άτινα κρεμώσιν εις εΰάερον μέρος, ΐνα επιτευχθώ τελειότερον στέγνωμα.

Άφοΰ στεγνώσωσι καλώς τά κεφάλια, καθαρίζονται από την μούχλαν καί μεταφέρονται εις υπόγειον ένθα τοποθετούνται επί σανίδων. Έκεΐ τρίβονται καί άναστρέφονται καθ’ έκάστην' όταν δέ άναπτυχθτή πολύ ή μούχλα, ξύονται διά μαχαίρας ΐνα άπαλλαγώσι ταΰτης.

Ή περαιτέρω διατήρησις της ξηράς μυζήθρας απαιτεί αποθήκην ξηράν καί όχι ύγράν εις θερμήν αποθήκην αποβουτυρώνεται, ξηραίνεται καί πολλάκις σκωληκιάζει.

Πολλοί άλείφουσι τάς μυζήθρας δι’ ελαίου ή υποστάθμης ελαίου ώς επίσης καί υποστάθμης οίνου, ΐνα διατηρώνται μαλακαί.

Εις τινας περιφερείας διατηροΰσι τάς μυζήθρας τάς προοριζομένας δια οίκιακήν χρήσιν εντός αλεύρου η πιτΰρων, αλλαχού δέ καί εντός τέφρας (στακτής) κοσκινισμένης όπου τάς θέτουσιν όταν ξηρανθώσι καλώς ητοι μετά 15-20 ημέρας περίπου από τοΰ άλατίσματος καί άφοΰ τάς πλύνωσι καί τάς στεγνώσωσι προηγουμένως.

Αι κατωτέρας ποιότητος μυζήθραι δύνανται νά διατηρηθώσι και εντός κάδων η βαρελίων μεθ’ άλμης πυκνότητας 12- 15% καί τίθενται εντός υπογείων αποθηκών.

Όταν τά κεφάλια τής μυζήθρας πρόκειται νά πωληθώσι, περιτυλίσσονται δι’ άδιαβρόχου χάρτου ή, προτιμότερον διά λεπτών φύλλων μεταλλικού τοιούτου πρός αποφυγήν τής υπερβολικής ξηράνσεως καί πρός καλυτέραν έμφάνισιν, ή δέ μεταφορά των γίνεται εντός κοφίνων κατά στρώματα, παρεντιθεμένου χόρτου μεταξύ τών κεφαλιών ΐνα μή πιέζονται.

Όσον αφορά τήν άπόδοσιν, δέν εΐναι εύκολος ό υπολογισμός της, διότι εξαρτάται αύτη εκ τής περιεκτικότητος τού γάλακτος εις λίπος, εκ τοϋ είδους καί τοϋ ποσού τοΰ γάλακτος όπερ προστίθεται ώς πρόσγαλα, τοϋ βαθμοϋ τής δξύτητος τοΰ τυρογάλακτος κλπ.

Κατά γενικόν κανόνα εξ 100 οκ. τυρογάλακτος μή άποβουτυρωθέντος προερχομένου έκ γάλακτος προβάτου πλήρους, εις το οποίο προσετέθησαν καί 10 οκ. εκ τοΰ αύτοΰ γάλακτος, ώς προσγάλακτος, παράγονται 10 οκ. περίπου νωπής μυζήθρας. Ωσαύτως, έξ 100 οκ. τυρογάλακτος προερχομένου εκ γάλακτος προβάτου εις το οποίο προσετέθησαν καί 15 οκ. γάλακτος αιγείου ώς προσγάλακτος, παράγονται περίπου 10 οκ. νωπής μυζήθρας.

Έάν τό τυρόγαλα προ έρχηται εξ αιγείου γάλακτος εις το οποίο προσετέθησαν καί 15 οκ. αιγείου γάλακτος ώς προσγάλακτος, θά παραχθώσι περί τάς 7 οκ. μυζήθρας. Διά τήν άπόδοσιν τών κοινών αποβουτυρωμένων μυζηθρών, ώμιλήσαμεν ήδη εις τά οικεία περί κατασκευής τών τυρών κεφάλαια.

Ή άπόδοσις εις ξηράν μυζήθραν δέν δΰναται νά ΰπολογισθή, διότι αύτη εξαρτάται έκ τοΰ τρόπου τής παρασκευής, έκ τής εποχής καί έκ τής θερμοκρασίας τής διατηρήσεως.

Πηγή: Η βιομηχανία του γάλακτος-Νικολάου Π. Ζυγούρη-Εν Αθήναις 1952
ftiaxno