14 Φεβρουαρίου 2009

Τα γουρνοσφάγια


«Τα γουρνοσφάγια»


Έτσι ήταν ο τίτλος της έκθεσης που έβαζε κάθε χρόνο ο δάσκαλος στις δυο τελευταίες τάξεις του δημοτικού τη βδομάδα της Τσικνοπέμπτης. Και όλοι μα όλοι γράφαμε περίπου τα ίδια λόγια: «Το πρωί που σηκώθηκα ντύθηκα πλύθηκα πήρα τη σάκα μου και βγήκα στην αυλή. Είχε τυκλώσει παντού καπινιά. Η μάνα μου σύμπαγε ρείκια κάτω απ’ το κακάβι που έβραζε ο θερμός για το μάδημα και πάρα πέρα ο μπάρμπας μου ο Πέτρος ακόνιζε το μαχαίρι. Το γουρούνι ήταν δεμένο στο παλούκι και κάποια στιγμή το πιάσανε όλοι από τα πόδια το ρίξανε κάτω και εκείνο έσκουζε πολύ αλλά ο μπάρμπα Πέτρος γονάτισε πάνω του και έμπηξε το μαχαίρι στο λαιμό του. Το χτύπησε πολλές φορές μετά έχωσε μέσα και το άλλο του χέρι και έβγαλε ματωμένο τον καρύτζο. Έβαλε η μάνα μου τον καρύτζο στη θράκα να ψηθεί και οι άλλοι κρατούσανε το γουρούνι μέχρι να μην τσινάει τα πόδια του……..»
Τα γουρνοσφάγια ημερολογιακά ακολουθούσαν το τριώδιο και γίνονταν πάντα την προηγούμενη εβδομάδα από τη βδομάδα της Τσικνοπέμπτης. Ολοκληρώνοντας έτσι τη μακρά διαδικασία της εκτροφής του ζώου που άρχιζε και αυτή από κινητή εορτή: τη Μεγάλη Παρασκευή στο παζάρι της Χώρας. Τότε που ψωνίζαμε το μικρό γουρνόπουλο –μαύρου χρώματος ήτανε πάντα- από τους έμπειρους χοιροτρόφους που κατέβαιναν από τα χωριά των Κοντοβουνίων: το Αλικοντούζι την Ποταμιά τη Βούταινα και του Παιδεμένου.
Όταν το ζώο μεγάλωνε λίγο, γύρω στην αρχή του καλοκαιριού, έπρεπε να αναχαιτιστεί ο ερωτικός του οίστρος για να παχύνει. Τότε ερχότανε ο μουνουχαράς. Ο ειδικός στο μουνούχισμα. Αφαιρούσε από τα θηλυκά, με μια τομή στο πλάι, τις ωοθήκες και από τα σερνικά τους όρχεις τους οποίους μετά κολάτσιζε τηγανισμένους και έπινε το κρασάκι του ευχόμενος στους ιδιοκτήτες: «καλομεγάλωτο!».
Η τροφή του γουρουνιού, εκτός από το καλοκαίρι που είχε μια ποικιλία από κολοκύθια ντομάτες καρπουζόφλουδες και σύκα, αποτελείτο κυρίως από λιοκόκκια πίτουρα και το πλύμα, όπως λέγαμε τα απόνερα από το πλύσιμο των πιάτων (δεν χρησιμοποιούσανε τότε απορρυπαντικά). Λιοκόκκια λέγαμε τα απομεινάρια από το στύψιμο της ελιάς στα πιεστήρια του λιτρουβιού. Που ήτανε πάντα γιομάτα λάδι.
Ο ψητός καρύτζος αποτελούσε τον πρώτο μεζέ και σηματοδοτούσε την απαρχή μιας ατελείωτης γαστριμαργικής πανδαισίας και μάλιστα μέσα σ’ εκείνες τις δύσκολες εποχές. Το μεσημέρι έφτιαχναν τη συκωταριά σβησμένη με κρασί και με φλούδες λεμόνι. Το βράδυ οι οματιές στο φούρνο -από τα χοντρά έντερα που τα γέμιζαν με καυκαλίθρες και μπληγούρι- έκαναν το χωριό να μοσχοβολάει. Και από την άλλη μέρα που τεμαχιζόταν το σφαχτό και το μεγαλύτερο μέρος του αλατιζόταν στο τσουβάλι, άρχιζαν τα ψητά στη θράκα. Τα πεντενόστιμα ψαρονέφρια που δεν ήθελαν καν λεμόνι και μετά τα καπνισμένα στο παραγώνι λουκάνικα με την πορτοκαλόφλουδα. Άσε και κάτι ξεγυρισμένα κοκκινιστά αυγολέμονα που φτιάχναμε με τα βρασμένα κόκκαλα. Μια πλάτη του σφαχτού δεν την αλάτιζαν και τη φύλαγαν για την Κυριακή. Την έριχναν στο φούρνο με πατάτες.
Και την Τσικνοπέμπτη τσίκνιζε πράγματι όλο το χωριό! Ήταν η μέρα που «λιώνανε» όπως έλεγαν το παστό. Μια διαδικασία που γινόταν σε κάποιο υπόστεγο ή αποθήκη. Έβαζαν δηλαδή τo αλατισμένo κρέας σε ένα λεβέτι και το έβραζαν. Κάποια στιγμή το κόβανε μικρά κομμάτια σε μια σκαφίδα. Κόβανε και τα καπνισμένα λουκάνικα. Τα ξαναέβαζαν όλα μαζί στο λεβέτι και μέσα στο λίπος που είχε βγει από το βράσιμο, τα τσιγάριζαν. Ένας άντρας όρθιος κρατώντας για κουτάλα ένα μεγάλο ξύλο σαν το κουπί της βάρκας, τα ανακέτευε διαρκώς μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Και όλοι μαζεμένοι γύρω-γύρω διαρκώς μασάγανε. Μόνο που τώρα ήτανε αρμυρά τα εδέσματα και την πληρώνανε μετά οι έρημοι οι καφετζήδες: δεν προλάβαιναν να κουβαλάνε νερά με τους δίσκους στους «φλεγόμενους» θαμώνες και ήταν διαρκώς συνοφρυωμένοι και μουρμουρίζανε.
Έμπαινε τελικά το παστό στο κιούπι και σκεπαζόταν από το λάδι του το οποίο έπηζε και γινόταν μια άσπρη αλοιφή το «άλειμμα» όπως την έλεγαν. Η διαδικασία αυτή της τοποθέτησης του παστού στο κιούπι απαιτούσε μεγάλη τεχνική από τη νοικοκυρά. Έπρεπε τα κομμάτια -τσιγαρίδες, ψαχνά, λουκάνικα, αφτιά, κοιλιές- να μπούνε με κάποια σειρά ώστε το βγάλσιμο τους μετά να έχει την επιθυμητή χρονική ακολουθία: πρώτες να βγαίνουν οι παχιές τσιγαρίδες π.χ. που συνόδευαν το χειμώνα τα λάχανα και τελευταία για το καλοκαίρι με τη ζέστη κάποια ψαχνά και λουκάνικα. Κάπου στη μέση έμπαιναν η κοιλιά και τα αφτιά που ήταν έθιμο να τα βγάζουν της Αναλήψεως. Πολλές φορές, βέβαια, η τακτοποίηση αυτή διαταρασσόταν από επιθέσεις που κάναμε εμείς τα παιδιά –χώναμε το χέρι μέσα μέχρι τον ώμο- και ψάχναμε με τα δάχτυλα να βρούμε κομμάτια λουκάνικου.
Πάντως, είτε με σειρά να ήτανε στο κιούπι το παστό είτε ανακατεμένο, η αλήθεια είναι ότι τα γουρούνια θρέψανε ολόκληρες γενιές και τα γουρνοσφάγια ήταν ένα μεγάλο πανηγύρι. Ιδιαίτερα για μας τα παιδιά που εκτός από τις νοστιμιές και τους μεζέδες είχαμε και τη φούσκα! Τη φουσκωμένη δηλαδή ουροδόχο κύστη του σφαχτού. Το πρώτο μας αποκριάτικο μπαλόνι!

2 σχόλια:

  1. ΤΙ ΜΑΣ ΘΥΜΙΣΕΣ ΤΩΡΑ... ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΝΑ ΚΑΠΝΙΖΟΝΤΑΙ ΣΤΗ ΓΩΝΙΑ... ΟΛΑ ΤΑ ΛΕΦΤΑ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. ....και να κόβεις με το μαχαίρι και να το πετάς πάνω στη θράκα!!!!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Ενημερωνόμαστε για την περιοχή μας

ΤΑ ΠΡΩΤΟΣΕΛΙΔΑ ΤΩΝ ΕΦΗΜΕΡΙΔΩΝ

Αρχειοθήκη ιστολογίου

Αναγνώστες