ΕΙΔΙΚΟ ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ!!!

Απο Navarino-s
Εκπρόσωποι από blogs μαγειρικής βρεθήκαμε προσκαλεσμένοι της βιομηχανίας ΕΛΑΪΣ στις εγκαταστάσεις του παλιού εργοστασίου της στην οδό Πειραιώς, όπου οι αρμόδιοι επιστήμονες του τμήματος ελαιολάδου Άλτις, εκτός από τα μαθήματα γευσιγνωσίας που μας παρέδωσαν μας είπαν πολλά για τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητες του λαδιού και μας έδωσαν ένα πολύ χρήσιμο Ειδικό Λεξιλόγιο που αφορά τα πάντα γύρω από τα χαρακτηριστικά και τη γεύση του εκλεκτού αυτού προϊόντος της ελληνικής γης. Το παραθέτω αυτούσιο για τους ανήσυχους νέους αγρότες της περιοχής μας αλλά και για κάθε άνθρωπο που θέλει να μάθει κάποια επιπλέον πράγματα για το ελαιόλαδο:


ΘΕΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Αμύγδαλο: Η γεύση αυτή μπορεί να έχει δύο διαφορετικούς τύπους• ένας είναι η τυπική γεύση του νωπού αμύγδαλου, ο άλλος είναι εκείνη του ξηρού και υγιούς αμύγδαλου που μπορεί να εκληφθεί και ως αρχή «ταγγίσματος». Στο τέλος αφήνει μία εντελώς μοναδική γεύση που γίνεται αντιληπτή όταν το έλαιο παραμένει σε επαφή με τη γλώσσα και τον ουρανίσκο. Συνδέεται με τα γλυκά έλαια και το άτονο άρωμα.

Γλυκιά: Ευχάριστη γεύση του ελαίου, όχι σαφώς σακχαρώδης, στην οποία δεν κυριαρχούν τα χαρακτηριστικά του πικρού, του στυφού ή της δριμύτητας στη γεύση.

Μήλο: Η γεύση του ελαιολάδου που θυμίζει το φρούτο.

Πικάντικη: Είναι η αίσθηση της ενόχλησης στο λαιμό, το πιπεράτο που προέρχεται από λάδια παραγόμενα στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου κυρίως από ανώριμες ελιές. Η αίσθηση αυτή προκαλείται από τη δράση φαινολικών ουσιών πάνω στην άκρη του τρίδυμου νεύρου και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά τη δοκιμή.
Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση του πιασίματος με εκείνη του ταγγού, όπου εκεί η αίσθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.

Πικρή: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που βρίσκονται στο στάδιο που λαμβάνουν το χρώμα της ωρίμανσης. Μπορεί να είναι λίγο ως πολύ ευχάριστη, ανάλογα με την έντασή της.
Πάντως σε ουδεμία περίπτωση θα θεωρηθεί ελάττωμα. Για το λόγο αυτό, εάν η πικράδα γίνεται αντιληπτή με ένταση μεγαλύτερη από το ήμισυ της κλίμακας, πρέπει να δηλώνεται στο πιστοποιητικό ανάλυσης έτσι ώστε ο ενδιαφερόμενος να το γνωρίζει και να προβεί σε κάποιες ενέργειες (π.χ. ανάμειξη) αν ο καταναλωτής ζητά λιγότερο πικρό.

Πράσινα φύλλα (πικρό): Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πολύ πράσινες ελαίες που αλέστηκαν αναμεμειγμένες με φύλλα και κλαδιά.

Φρουτώδης: Γεύση που θυμίζει ταυτόχρονα το άρωμα και τη γεύση του νωπού φρούτου που βρίσκεται σε άριστη κατάσταση και το οποίο έχει συλλεγεί στην άριστη φάση της ωριμότητάς του.
Συνδυασμός γευστικο-οσφραντικών αισθήσεων που προέρχονται από υγιείς, φρέσκιες ελιές ώριμες ή άγουρες. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς. Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική αξιολόγηση διότι, εάν δεν γίνει αντιληπτή, το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.



ΑΡΝΗΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Αγγούρι: Γεύση ελαίου που δημιουργείται μετά από εξαιρετικά παρατεταμένης διάρκειας συσκευασία σε ερμητικά κλειστούς χώρους, ιδίως δοχεία από λευκοσίδηρο, και που αποδίδεται στο σχηματισμό της 2-6 εννεανοδιενάλης.

Άλμη: Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από ελιές διατηρημένες σε αλατούχα διαλύματα.

Απόνερα: Οσμή-γεύση που προσδίδεται στο ελαιόλαδο μετά από παρατεταμένη επαφή του με αυτά.

Ατροχάδο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που έχουν υποστεί ένα προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.

Άχυρο-ξύλο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ορισμένων λαδιών που προέρχονται από ελιές σουφρωμένες-ξηρές και μας θυμίζουν ξηραμένο χόρτο.
Επίπεδη ή εξαλειμμένη: Γεύση ελαιολάδου του οποίου τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι πολύ ελαφρά λόγω της απώλειας των αρωματικών συστατικών τους.

Κρασώδες-ξυδάτο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που μας θυμίζει κρασί ή ξύδι. Η γεύση αυτή οφείλεται κυρίως στο σχηματισμό οξεϊκού οξέος, οξεϊκού αιθυλεστέρα κα αιθανόλης.

Λάσπες: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από λάσπες που μεταγγίζονται σε ληκύθους ελαίου και σε υπόγειες αποθήκες.

Λιπαντικά: Οσμή-γεύση ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικά ή ορυκτέλαιο. Οφείλεται στην ελλιπή απομάκρυνση υπολειμμάτων των ανωτέρω ουσιών από τον εξοπλισμό εκθλίψεως στα ελαιουργεία.

Μεταλλική: Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστική του ελαίου που έχει μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε επαφή με τρόφιμα ή μεταλλικές επιφάνειες, υπό ακατάλληλες συνθήκες, κατά τη διαδικασία της άλεσης, της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης.

Μουχλιασμένο-νοτισμένο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες μετά από παραμονή των καρπών σε υγρό μέρος επί πολλές ημέρες.

Μούργα: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει έλθει σε επαφή με το κατακάθι που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξής του. Για το λόγο αυτό συνίσταται η μετάγγιση του ελαιολάδου ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα σε άλλο δοχείο φύλαξης, λαμβάνοντας μέτρα ώστε η επαφή του με τον αέρα να είναι όσο το δυνατό λιγότερη.

Νερό βλάστησης: Χαρακτηριστική γεύση που προσδίδεται στο έλαιο μετά από κακή μετάγγιση και παρατεταμένη επαφή με νερά βλάστησης.

Ξηρό χόρτο: Χαρακτηριστική γεύση ορισμένων ελαίων που θυμίζει εκείνη του λίγο ως πολύ ξηραμένου χόρτου.

Οινώδες-οξώδες: Χαρακτηριστική γεύση ορισμένων ελαίων που θυμίζουν το κρασί ή το ξύδι. Η γεύση αυτή οφείλεται κυρίως στο σχηματισμό οξικού οξέος, οξικού αιθυλίου και αιθανόλης, σε ποσότητες μεγαλύτερες από το κανονικό, στο άρωμα του ελαιολάδου.

Παλιό ή ταγγισμένο: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου όταν παραμένει πολύ καιρό στα δοχεία αποθήκευσης. Μπορεί επίσης να παρουσιαστεί και σε έλαια που έχουν συσκευαστεί για εξαιρετικά παρατεταμένη περίοδο.

Πυρήνες: Χαρακτηριστική γεύση που θυμίζει εκείνη των ελαιοπυρήνων.

Σάκοι: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη σε σάκους ακάθαρτους με υπολείμματα που έχουν υποστεί ζύμωση.

Σαπωνώδης: Γεύση που δημιουργεί οσφρητικο-γευστική αίσθηση που θυμίζει το πράσινο σαπούνι.

Σκουλήκι: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που προέρχεται από ελιές που έχουν προσβληθεί σοβαρά από νύμφες δάκου (Dacus Deae).

Σπάρτο: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη μέσα σε καινούργιους σάκους από σπάρτο. Η γεύση αυτή μπορεί να διαφέρει ανάλογα αν πρόκειται για σάκους που έχουν κατασκευαστεί από πράσινο ή από ξηρό σπάρτο.

Στυφή: Χαρακτηριστική αίσθηση σε ορισμένα έλαια των οποίων η πρόγευση προκαλεί μυική αντίδραση στυπτικότητας απτής στη στοματική κοιλότητα.

Τάγγισμα: Γεύση χαρακτηριστική και κοινή σε όλα τα έλαια και λίπη που έχουν υποστεί διαδικασία αυτοξείδωσης, μετά από παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Η γεύση αυτή είναι δυσάρεστη και ανεξίτηλη.

Υγρή-μουχλιασμένη: Χαρακτηριστική γεύση του ελαιολάδου που λαμβάνεται από ελαίες που έχουν πληγεί από μύκητες και ζυμομύκητες μετά από παραμονή των καρπών επί πολλές μέρες και στην υγρασία.

Χονδροειδής: Αίσθηση χαρακτηριστική σε ορισμένα έλαια των οποίων η πρόγευση προκαλεί μια αίσθηση πηχτή και ζυμώδη.

Χόρτο: Χαρακτηριστική γεύση ορισμένων ελαίων που θυμίζει εκείνη του χόρτου που έχει κοπεί πρόσφατα.

Χώμα: Χαρακτηριστική γεύση ελαίου που λαμβάνεται από ελιές συλλεγείσες με χώμα ή λάσπες και οι οποίες έχουν πλυθεί. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η γεύση αυτή μπορεί να συνοδεύεται από εκείνη της μούχλας.

Ψημένο ή καμμένο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου προερχομένου από υπερβολική ή/και παρατεταμένη θέρμανση κατά την απόληψή του και κυρίως κατά τη θερμο-μάλαξη της ελαιόπαστας, αν πραγματοποιηθεί σε ακατάλληλες συνθήκες.

(Γεύση) ώριμου φρούτου: Γεύση του ελαιόλαδου που έχει ληφθεί από ώριμους καρπούς, συνήθως χωρίς άρωμα και με σακχαρώδη γεύση.





ΟΡΟΛΟΓΙΑ ΣΧΕΤΙΚΗ ΜΕ ΤΗ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ

Αίσθηση: Αντίληψη, δια των αισθήσεων, εξωτερικών αντικειμένων ή γεγονότων.

Αισθητηριακή κόπωση: Μορφή της οργανοληπτικής προσαρμογής που αντιστοιχεί σε μείωση της ευαισθησίας.

Αισθητικότητα: Υποκειμενικό φαινόμενο που προκύπτει από τον ερεθισμό του συστήματος των αισθήσεων. Το φαινόμενο αυτό μπορεί να αποτελέσει το αντικείμενο υποκειμενικής διάκρισης ή αντικειμενικού ορισμού από το σχετικό όργανο των αισθήσεων, ανάλογα με τη φύση ή την ποιότητα του ερεθισμού, καθώς και με την έντασή του.

Αντιστάθμιση: Αποτέλεσμα της αλλεπάλληλης διαντίδρασης επί συνόλου ερεθισμών, εις τρόπον ώστε κάθε ερεθισμός γίνεται αντιληπτός με λιγότερη ένταση από ό,τι αν ήταν απομονωμένος.

Αποδεκτό: Κατάσταση προϊόντος που γίνεται ευνοϊκά δεκτό από ένα άτομο ή πληθυσμό, ανάλογα με τις οργανοληπτικές του ιδιότητες.

Αποδοχή: Πράξη που συνίσταται στην ευνοϊκή υποδοχή ενός προϊόντος από ένα άτομο ή τον πληθυσμό μιας περιοχής.

Αποτέλεσμα αντίθεσης: Αύξηση της ανταπόκρισης στις διαφορές μεταξύ δύο ερεθισμών ταυτόχρονων ή αλλεπάλληλων. Αντίθετο του αποτελέσματος σύγκλισης.

Αποτέλεσμα σύγκλισης: Μείωση της ανταπόκρισης στις διαφορές μεταξύ δύο ερεθισμών ταυτόχρονων ή αλλεπάλληλων. Αντίθετο του αποτελέσματος αντίθεσης.

Αρμονία: Ποιότητα προϊόντος που δημιουργεί αίσθηση ευχάριστου συνόλου. Η αίσθηση αυτή οφείλεται στην αντίληψη των συστατικών στοιχείων του προϊόντος ως ερεθισμών της όσφρησης, της γεύσης, της αφής και κιναισθησίας, και τούτο λόγω του ότι παρουσιάζονται με σωστές αναλογίες συγκέντρωσης.

Διάκριση: Ποιοτική ή/και ποσοτική διαφοροποίηση μεταξύ δύο ή περισσοτέρων ερεθισμών.

Δοκιμαστής: Άτομο οξυδερκές, ευαίσθητο, που έχει επιλεγεί και εκπαιδευτεί, το οποίο αξιολογεί τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες ενός προϊόντος δια των οργάνων των αισθήσεων.

Εμπειρογνώμων (όσον αφορά την εξέταση των οργανοληπτικών χαρακτήρων): Δοκιμαστής, ειδικευμένος στην οργανοληπτική ανάλυση ενός ορισμένου προϊόντος, διαθέτων τις βασικές γνώσεις όσον αφορά την Παρασκευή του εν λόγω προϊόντος και τις προτιμήσεις της αγοράς.

Εξεταστική επιτροπή: Ομάδα δοκιμαστών που έχουν αποτελέσει το αντικείμενο ειδικής επιλογής και εκπαίδευσης, και συνέρχονται για να πραγματοποιήσουν, υπό ελεγχόμενους όρους, την οργανοληπτική ανάλυση του προϊόντος.

Ευαισθησία: Ικανότητα των οργάνων των αισθήσεων να αντιλαμβάνονται, ποιοτικώς και ποσοτικώς, ερεθισμό πολύ χαμηλής εντάσεως, ή ελάχιστες διαφορές μεταξύ ερεθισμών.

Κατώφλι:
α) Απόλυτο κατώφλι: Ελάχιστη τιμή ερεθίσματος των αισθήσεων, απαραίτητη:
- για την αφύπνιση κάποιας αίσθησης (κατώφλι εμφάνισης ή ανίχνευσης) ή
- για την αναγνώριση της αντιλαμβανόμενης αισθητικότητας (κατώφλι αναγνώρισης).
β) Κατώφλι διαφοροποίησης: Ελάχιστη τιμή ερεθισμού των αισθήσεων οδηγούν σε διαφορά αντιληπτή στην ένταση της αισθητικότητας.
γ) Τελικό κατώφλι: Μέγιστη τιμή ερεθισμού πάνω από την οποία δεν υπάρχει αντιληπτή διαφορά στην ένταση της αισθητικότητας.
δ) Προτιμησιακό κατώφλι: Ελάχιστη ποσοτική αξία ερεθισμού ή κρίσιμη υπερωριακή τιμή του ερεθισμού αυτού, που αντιστοιχεί στην εμφάνιση έλξης ή απώθησης σε σχέση με έναν ερεθισμό ουδέτερο, παραδείγματος χάρη η επιλογή μεταξύ σακχαρούχου διαλύματος και νερού.
Σημείωση: Πρέπει να γίνεται διάκριση μεταξύ του απόλυτου προτιμησιακού κατωφλίου και του προτιμησιακού κατωφλίου διαφοροποίησης.

Κιναισθησία: Σύνολο αισθήσεων που προκαλούνται από πίεση που ασκείται στο δείγμα από κίνηση εντός της στοματικής κοιλότητας ή με τα δάχτυλα (παραδείγματος χάρη, πίεση με τα δάχτυλα στην περίπτωση του τυριού).

Οργανοληπτική ανάλυση: Εξέταση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων ενός προϊόντος από τα όργανα των αισθήσεων.

Οργανοληπτικός: Αποδίδεται σε οποιαδήποτε ιδιότητα ενός προϊόντος, η οποία γίνεται αντιληπτή δια των αισθητηρίων οργάνων.

Όψη: Σύνολο των οργανοληπτικών χαρακτήρων που γίνονται αντιληπτοί με το όργανο της όρασης: μέγεθος, μορφή, χρώμα, σχήμα, θολότης, διαύγεια, ρευστότης, αφρός και παρουσία λεπτών φυσαλίδων. Προτιμάται η χρησιμοποίηση αυτού του όρου αντί του όρου «εμφάνιση».

Πρόγευση: Ενέργεια που συνίσταται στην αντίληψη, ανάλυση και κρίση των οργανοληπτικών χαρακτήρων και, ιδιαίτερα, των χαρακτήρων της όσφρησης, γεύσης, αφής και κιναίσθησης ενός προϊόντος διατροφής.

Συνεργικός: Επίπτωση ή συνδυασμένη δράση καθορισμένων ουσιών, κατά τέτοιο τρόπο ώστε η ένταση των οργανοληπτικών χαρακτήρων που προκύπτουν από το συνδυασμό τους είναι ανώτερη εκείνης που αναμένεται από την απλή πρόσθετη των εντάσεων κάθε χαρακτήρα όταν απομονώνονται.

Υπερ-οριακός: Περιγράφει ερεθισμό ανώτερο του απόλυτου κατωφλίου.

Υπο-οριακός: Περιγράφει ερεθισμό κατώτερο του απόλυτου κατωφλίου.

Χαρακτηριστικό: Χαρακτηριστική αντιληπτή ιδιότητα.