Κάτι «σιγοψήνεται» στον κόσμο του παρθένου ελαιολάδου, καθώς μια ομάδα παραγωγών υψηλής ποιότητας λαδιού σε Ιταλία, Ισπανία αλλά και Καλιφόρνια επαναπροσδιορίζει τα πρότυπα τελειότητάς του.
Το συνέδριο που πραγματοποιήθηκε στα τέλη Ιουνίουκαι το οποίο διοργανώθηκε από κοινού από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας Davis (το καλύτερο γεωπονικό πανεπιστήμιο των ΗΠΑ) και το Culinary Ιnstitute of Αmerica (CΙΑ)- ήταν η πρώτη κίνηση με στόχο να διερευνηθούν οι καλύτερες παραγωγικές πρακτικές, τα αισθητικά χαρακτηριστικά και οι μαγειρικές και επιχειρηματικές δυνατότητες για το καλύτερης ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ενώ δεκάδες ιταλικά και ισπανικά ελαιόλαδα παρουσιάστηκαν στο συνέδριο, τα ελληνικά ήταν δυστυχώς ελάχιστα.
Η αγορά αυτή αναμφισβήτητα θα αλλάξει άρδην την επόμενη δεκαετία, καθώς η Καλιφόρνια ετοιμάζεται να εισχωρήσει στον κόσμο του ελαιολάδου δυναμικά, με τον ίδιο τρόπο με τον οποίον προσείλκυσε και την προσοχή του κόσμου του κρασιού πριν από μερικές δεκαετίες.
Για να πάρουμε μια ιδέα για το τι συμβαίνει στην Καλιφόρνια, σε ένα μόνο κτήμα για παράδειγμα, στο Corto Βrothers, έχουν φυτευτεί ένα εκατομμύριο ελαιόδεντρα.
Την ώθηση για το συνέδριο αυτό την έδωσε εν μέρει το λυπηρό γεγονός ότι ο κόσμος τού εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου δεν είναι καθόλου αγνός... Στις ΗΠΑ δεν υπάρχει κανένας κατοχυρωμένος νομικά ορισμός του όρου εξαιρετικά παρθένο, τίποτα που να δηλώνει ότι πρέπει να έχει περιεκτικότητα ελαϊκού οξέος μικρότερη του 0,8%, που είναι μία από τις ρήτρες που προσδιορίζουν τον όρο στην Ευρώπη. Κάποιοι πανούργοι παραγωγοί το γνώριζαν αυτό εδώ και καιρό και προχώρησαν σε πράξεις όχι ιδιαίτερα έντιμες, πουλώντας ελαιόλαδα αναμεμειγμένα με σπορέλαια που μερικές φορές περιέχουν μονάχα ένα ποσοστό 10% εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, και όλα με τη σφραγίδα του εξαιρετικά παρθένου. Χωρίς εντατικές χημικές αναλύσεις, είναι πολύ δύσκολο να καθορίσει κανείς τι περιέχει ακριβώς ένα «ελαιό»-λαδο.
Το θέμα έφτασε σε κρίσιμη καμπή πριν από περίπου δύο χρόνια, έπειτα από μια σειρά σκανδάλων που αποκαλύφθηκαν στην Ιταλία. Φοβούμενοι ότι τέτοιες παράνομες επιχειρηματικές πρακτικές στιγματίζουν τους παραγωγούς που εργάζονται έντιμα, μια μικρή ομάδα από σπουδαί υς Ιταλούς και Ισπανούς παραγωγούς και γεωπόνους κυρίως από την Αccademia dei Georgofili, στη Φλωρεντία, συγκρότησαν όλοι μαζί έναν οργανισμό που λέγεται ΤRΕ-Ε. Το ΤRΕ-Ε στα ιταλικά σημαίνει τρία Ε, το γράμμα από το οποίο αρχίζουν οι λέξεις που στα ελληνικά αντιστοιχούν στην ηθική, την τελειότητα και την οικονομία. Ο στόχος της εν λόγω ομάδας και του συνεδρίου της Καλιφόρνιας ήταν να δοθεί ώθηση με στόχο μια νέα προσέγγιση απέναντι στο ελαιόλαδο, να αναπτυχθούν πρότυπα για ελαιόλαδο ανώτατης ποιότητας (super premium oils) και να επανεξεταστεί το μάρκετινγκ αυτού του ελαιολάδου.
Οι προδιαγραφές για να πάρει κανείς την «σφραγίδα» ΤRΕ-Ε είναι πάρα πολύ αυστηρές, κάτι που μπορεί να θεωρηθεί ύποπτο, αλλά μπορεί και όχι. Εάν μια τέτοια «σφραγίδα» ανεβάσει τον πήχη και τσιμπάνε οι Ελληνες παραγωγοί, μπορεί να είναι ένας τρόπος για κάποια εξαίσια ελληνικά λάδια να πάρουν την αναγνώριση που θα είχαν εάν η πολιτική γύρω από το λάδι ήταν πιο έξυπνη.
«Εχει καθιερωθεί ότι “εξαιρετικά παρθένο” σημαίνει τελειότητα. Δεν ισχύει όμως αυτό», αναφέρει ο Νταν Φλιν, διευθυντής του Οlive Center στο UC Davis. «Η Καλιφόρνια είναι το τέλειο μέρος για να υπάρξει μια “φρέσκια” προσέγγιση απέναντι σε ένα από τα αρχαιότερα τρόφιμα της Μεσογείου», τόνισε ο δρ.
Κλαούντιο Πέρι, ένας γεωπόνος στην Αccademia dei Georgofili.
Η ώθηση για δημιουργία νέων προτύπων σημαίνει ότι το Super Ρremium Οlive Οil θα καθορίζεται από ελεύθερα επίπεδα οξύτητας μικρότερα από 0,3%, τιμή υπεροξειδίου μικρότερη από 7,5, απορρόφηση UV στα 232 nm (Κ232) μικρότερη από 1,85, και απουσία ελαττωμάτων. Οι παραγωγοί ελαιολάδου ανώτατης ποιότητας super premium με την εγγύηση ΤRΕ-Ε θα έχουν συγκεκριμένες υποχρεώσεις: μεταξύ άλλων διαφάνεια εγγράφων και ανιχνευσιμότητα, έλεγχο επί της διαδικασίας παραγωγής και προθυμία υποβολής σε ετήσια αξιολόγηση.
Το συνέδριο αυτό σηματοδοτεί την επανάσταση στον κόσμο του έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Μπορεί κάποιος να ακούσει το μήνυμα ότι πρέπει να υπάρχει μια κυβερνητική στρατηγική για την προώθηση του «υγρού μας χρυσού» αλλά παράλληλα του αρχαιότερου και πιο σημαντικού τροφίμου που παράγουμε; Πρωταγωνιστής σε κάθε γεύμα Ενας από τους στόχους των πρωτοβουλιών του ΤRΕ-Ε και του US Davis είναι να αξιολογηθεί και να ενισχυθεί η οικονομική δυναμική των ελαιολάδων ανώτατης ποιότητας.
Ενας από τους Ιταλούς παραγωγούς στο συνέδριο, ο Πάολο Πασκουάλι, είναι ο ιδιοκτήτης ενός «θερέτρου ελαιολάδου» που λέγεται Villa Campestri έξω από τη Φλωρεντία από όπου δημιούργησε μια «oleoteca», έναν χώρο γευσιγνωσίας ελαιολάδου.
Διατηρεί αρκετά ελαιόλαδα εξαιρετικής ποιότητας σε ειδικά μικρά αλλά όμορφα δοχεία σε άζωτο και προσφέρει στους επισκέπτες του στο εστιατόριο τη δυνατότητα δοκιμής. Η βασική ιδέα είναι να συνηθίσουν οι καταναλωτές σε ένα κόνσεπτ υψηλής ποιότητας όσον αφορά τα ελαιόλαδα αυτά, ούτως ώστε να τα δοκιμάσουν σε διαφορετικά φαγητά.
Τα ελαιόλαδα «πρέπει να είναι ο βασικός πρωταγωνιστής σε ένα γεύμα», σύμφωνα με τη διακήρυξη του ΤRΕΕ. «Οι επισκέπτες κατά το φαγητό συμμετέχουν στην αισθητική και γαστρονομική αυτή εμπειρία όσον αφορά το ελαιόλαδο». Για τους περισσότερους εστιάτορες το ελαιόλαδο είναι «εστία» κόστους και όχι κέρδους, είπε ο Πασκουάλι κατά τη διάρκεια του συνεδρίου: «Ο νέος αυτός τρόπος παρουσίασης των ελαιολάδων επιτρέπει στον εστιάτορα να “μετατρέψει” το κόστος αυτό σε σημαντικά κέρδη. Η τιμή του ελαιολάδου αποτελεί μέρος της τιμής ενός γεύματος».
Ο ίδιος σερβίρει μόνο ελαιόλαδα που είναι ανώτατης ποιότητας, επιλογές του ΤRΕΕ. Για τρία δείγματα των 30 ml η χρέωση είναι 10 ευρώ, που σημαίνει ότι το λίτρο έρχεται γύρω στα 110 ευρώ, όχι και πολύ κακή απόδοση επένδυσης! Το Culinary Ιnstitute of Αmerica σχεδιάζει επίσης να αρχίσει τη δική του oleoteca, ελπίζοντας να «δημιουργήσει» μια νοοτροπία όσον αφορά την τελειότητα στο ελαιόλαδο η οποία λείπει εδώ και πολύ καιρό.
Θέλει και η καλή κουζίνα το παρθένο ελαιόλαδό της
Το συνέδριο που πραγματοποιήθηκε στα τέλη Ιουνίουκαι το οποίο διοργανώθηκε από κοινού από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας Davis (το καλύτερο γεωπονικό πανεπιστήμιο των ΗΠΑ) και το Culinary Ιnstitute of Αmerica (CΙΑ)- ήταν η πρώτη κίνηση με στόχο να διερευνηθούν οι καλύτερες παραγωγικές πρακτικές, τα αισθητικά χαρακτηριστικά και οι μαγειρικές και επιχειρηματικές δυνατότητες για το καλύτερης ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ενώ δεκάδες ιταλικά και ισπανικά ελαιόλαδα παρουσιάστηκαν στο συνέδριο, τα ελληνικά ήταν δυστυχώς ελάχιστα.
Η αγορά αυτή αναμφισβήτητα θα αλλάξει άρδην την επόμενη δεκαετία, καθώς η Καλιφόρνια ετοιμάζεται να εισχωρήσει στον κόσμο του ελαιολάδου δυναμικά, με τον ίδιο τρόπο με τον οποίον προσείλκυσε και την προσοχή του κόσμου του κρασιού πριν από μερικές δεκαετίες.
Για να πάρουμε μια ιδέα για το τι συμβαίνει στην Καλιφόρνια, σε ένα μόνο κτήμα για παράδειγμα, στο Corto Βrothers, έχουν φυτευτεί ένα εκατομμύριο ελαιόδεντρα.
Την ώθηση για το συνέδριο αυτό την έδωσε εν μέρει το λυπηρό γεγονός ότι ο κόσμος τού εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου δεν είναι καθόλου αγνός... Στις ΗΠΑ δεν υπάρχει κανένας κατοχυρωμένος νομικά ορισμός του όρου εξαιρετικά παρθένο, τίποτα που να δηλώνει ότι πρέπει να έχει περιεκτικότητα ελαϊκού οξέος μικρότερη του 0,8%, που είναι μία από τις ρήτρες που προσδιορίζουν τον όρο στην Ευρώπη. Κάποιοι πανούργοι παραγωγοί το γνώριζαν αυτό εδώ και καιρό και προχώρησαν σε πράξεις όχι ιδιαίτερα έντιμες, πουλώντας ελαιόλαδα αναμεμειγμένα με σπορέλαια που μερικές φορές περιέχουν μονάχα ένα ποσοστό 10% εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, και όλα με τη σφραγίδα του εξαιρετικά παρθένου. Χωρίς εντατικές χημικές αναλύσεις, είναι πολύ δύσκολο να καθορίσει κανείς τι περιέχει ακριβώς ένα «ελαιό»-λαδο.
Το θέμα έφτασε σε κρίσιμη καμπή πριν από περίπου δύο χρόνια, έπειτα από μια σειρά σκανδάλων που αποκαλύφθηκαν στην Ιταλία. Φοβούμενοι ότι τέτοιες παράνομες επιχειρηματικές πρακτικές στιγματίζουν τους παραγωγούς που εργάζονται έντιμα, μια μικρή ομάδα από σπουδαί υς Ιταλούς και Ισπανούς παραγωγούς και γεωπόνους κυρίως από την Αccademia dei Georgofili, στη Φλωρεντία, συγκρότησαν όλοι μαζί έναν οργανισμό που λέγεται ΤRΕ-Ε. Το ΤRΕ-Ε στα ιταλικά σημαίνει τρία Ε, το γράμμα από το οποίο αρχίζουν οι λέξεις που στα ελληνικά αντιστοιχούν στην ηθική, την τελειότητα και την οικονομία. Ο στόχος της εν λόγω ομάδας και του συνεδρίου της Καλιφόρνιας ήταν να δοθεί ώθηση με στόχο μια νέα προσέγγιση απέναντι στο ελαιόλαδο, να αναπτυχθούν πρότυπα για ελαιόλαδο ανώτατης ποιότητας (super premium oils) και να επανεξεταστεί το μάρκετινγκ αυτού του ελαιολάδου.
Οι προδιαγραφές για να πάρει κανείς την «σφραγίδα» ΤRΕ-Ε είναι πάρα πολύ αυστηρές, κάτι που μπορεί να θεωρηθεί ύποπτο, αλλά μπορεί και όχι. Εάν μια τέτοια «σφραγίδα» ανεβάσει τον πήχη και τσιμπάνε οι Ελληνες παραγωγοί, μπορεί να είναι ένας τρόπος για κάποια εξαίσια ελληνικά λάδια να πάρουν την αναγνώριση που θα είχαν εάν η πολιτική γύρω από το λάδι ήταν πιο έξυπνη.
«Εχει καθιερωθεί ότι “εξαιρετικά παρθένο” σημαίνει τελειότητα. Δεν ισχύει όμως αυτό», αναφέρει ο Νταν Φλιν, διευθυντής του Οlive Center στο UC Davis. «Η Καλιφόρνια είναι το τέλειο μέρος για να υπάρξει μια “φρέσκια” προσέγγιση απέναντι σε ένα από τα αρχαιότερα τρόφιμα της Μεσογείου», τόνισε ο δρ.
Κλαούντιο Πέρι, ένας γεωπόνος στην Αccademia dei Georgofili.
Η ώθηση για δημιουργία νέων προτύπων σημαίνει ότι το Super Ρremium Οlive Οil θα καθορίζεται από ελεύθερα επίπεδα οξύτητας μικρότερα από 0,3%, τιμή υπεροξειδίου μικρότερη από 7,5, απορρόφηση UV στα 232 nm (Κ232) μικρότερη από 1,85, και απουσία ελαττωμάτων. Οι παραγωγοί ελαιολάδου ανώτατης ποιότητας super premium με την εγγύηση ΤRΕ-Ε θα έχουν συγκεκριμένες υποχρεώσεις: μεταξύ άλλων διαφάνεια εγγράφων και ανιχνευσιμότητα, έλεγχο επί της διαδικασίας παραγωγής και προθυμία υποβολής σε ετήσια αξιολόγηση.
Το συνέδριο αυτό σηματοδοτεί την επανάσταση στον κόσμο του έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Μπορεί κάποιος να ακούσει το μήνυμα ότι πρέπει να υπάρχει μια κυβερνητική στρατηγική για την προώθηση του «υγρού μας χρυσού» αλλά παράλληλα του αρχαιότερου και πιο σημαντικού τροφίμου που παράγουμε; Πρωταγωνιστής σε κάθε γεύμα Ενας από τους στόχους των πρωτοβουλιών του ΤRΕ-Ε και του US Davis είναι να αξιολογηθεί και να ενισχυθεί η οικονομική δυναμική των ελαιολάδων ανώτατης ποιότητας.
Ενας από τους Ιταλούς παραγωγούς στο συνέδριο, ο Πάολο Πασκουάλι, είναι ο ιδιοκτήτης ενός «θερέτρου ελαιολάδου» που λέγεται Villa Campestri έξω από τη Φλωρεντία από όπου δημιούργησε μια «oleoteca», έναν χώρο γευσιγνωσίας ελαιολάδου.
Διατηρεί αρκετά ελαιόλαδα εξαιρετικής ποιότητας σε ειδικά μικρά αλλά όμορφα δοχεία σε άζωτο και προσφέρει στους επισκέπτες του στο εστιατόριο τη δυνατότητα δοκιμής. Η βασική ιδέα είναι να συνηθίσουν οι καταναλωτές σε ένα κόνσεπτ υψηλής ποιότητας όσον αφορά τα ελαιόλαδα αυτά, ούτως ώστε να τα δοκιμάσουν σε διαφορετικά φαγητά.
Τα ελαιόλαδα «πρέπει να είναι ο βασικός πρωταγωνιστής σε ένα γεύμα», σύμφωνα με τη διακήρυξη του ΤRΕΕ. «Οι επισκέπτες κατά το φαγητό συμμετέχουν στην αισθητική και γαστρονομική αυτή εμπειρία όσον αφορά το ελαιόλαδο». Για τους περισσότερους εστιάτορες το ελαιόλαδο είναι «εστία» κόστους και όχι κέρδους, είπε ο Πασκουάλι κατά τη διάρκεια του συνεδρίου: «Ο νέος αυτός τρόπος παρουσίασης των ελαιολάδων επιτρέπει στον εστιάτορα να “μετατρέψει” το κόστος αυτό σε σημαντικά κέρδη. Η τιμή του ελαιολάδου αποτελεί μέρος της τιμής ενός γεύματος».
Ο ίδιος σερβίρει μόνο ελαιόλαδα που είναι ανώτατης ποιότητας, επιλογές του ΤRΕΕ. Για τρία δείγματα των 30 ml η χρέωση είναι 10 ευρώ, που σημαίνει ότι το λίτρο έρχεται γύρω στα 110 ευρώ, όχι και πολύ κακή απόδοση επένδυσης! Το Culinary Ιnstitute of Αmerica σχεδιάζει επίσης να αρχίσει τη δική του oleoteca, ελπίζοντας να «δημιουργήσει» μια νοοτροπία όσον αφορά την τελειότητα στο ελαιόλαδο η οποία λείπει εδώ και πολύ καιρό.
Θέλει και η καλή κουζίνα το παρθένο ελαιόλαδό της
πηγή Δήμος Νεστορος
.jpg)
.jpg)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου